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01/08/2017 (archive)
La Vague D'or
Gastronomie & Saveurs
La Vague d’or - Hôtel résidence de la Pinède
Cinq tableaux orchestrés par Arnaud Donckele
Arnaud Donckele officie à La Vague d’Or, le restaurant de La Résidence de la Pinède, le seul trois étoiles Michelin au monde situé sur une plage. Il est aussi la meilleure table de la Côte d’Azur, avec un 19,5 au Gault & Millau.
Petit-déjeuner à l’aube blanche Le ciel et la mer se confondent comme déjà saturés de lumière. C’est ici, sur la terrasse de La Résidence de la Pinède, que le petit-déjeuner diététique se déguste. Sentiment de satiété avec peu de calories pour se sentir agile et sportif : une omelette de blancs d’oeufs soufflés aux légumes, des pancakes gourmands aussi légers qu’un nuage, une cuisine au beurre de cacao, à la farine d’Amarante et une eau détox pétillante et sans sucre issue d’une macération de kéfir. Une gastronomie qui prépare à l’exercice matinal. Les voiles sont hissées, un pointu rentre au port, il est temps d’aller se baigner. Soleil rouge sur la terrasse et ombre des pins à midi le soleil est au zénith et la mer déjà turquoise. À l’ombre des pins parasols, le chef a servi une grande castagnole, des poissons bleus et des langoustes du Golfe de Saint-Tropez dont les effluves se mêlent à la lavande du jardin. Sieste.
La Vague d'or
► Sable blond
Farniente au chant des cigales. La plage est calme. Arnaud Donckele prépare quelques en-cas, à sa façon, en aller et retour souvent. Il jongle avec plus de 500 variétés de fruits et légumes de la région, dont 80 variétés de tomates : Cornue des Andes, Green Zebra tendre, Black Russian, Ananas, Noire de Crimée, Petite Poirette jaune, Coeur de pigeon… Sans oublier l’aubergine indienne, sans grain, nacrée comme une courgette-violon. Toutes, sans exception, fondent ou craquent lorsque le chef déploie ses charmes.
► Bleu Klein au coucher de soleil à la Vague d’Or
Le soleil disparaît au fond de la baie, la mer bleue se transforme en mer rose. La Vague d’or prend alors toutes ses couleurs. En cuisine, tout est prêt : bientôt, seront servis une variation sur l’huître Tarbouriech et son fenouil aux saveurs anisées, certaines prises en gelée, une chaude et d’autres au naturel, accompagnées de brioche et melba de seigle. Puis, surtout, les poissons ikéjimé: liches et thons de Saint-Florent, pêchés en Corse la veille dans l’après-midi… Mais aussi des pâtes Zitone, des artichauts et de la truffe noire. Arnaud Donckele arrose délicatement son homard avec un miel de châtaignier et de romarin récolté en Provence. La soirée avance, le rose tourne au Klein, puis au bleu nuit. Tout à l’heure, il faudra aller voir la mer, marcher pieds nus sur le sable frais du soir.
► Mer d’encre vue du bar
Prendre le temps de déguster des cocktails aux effluves acides et sucrées au bord de l’eau, sous le ciel bleu marine étoilé. Ou ne rien vouloir d’autre qu’une coupe avec l’oeil rivé sur le clocher de Saint-Tropez qui traditionnellement sonne autant l’arrivée de la nuit que la fête qui commence.
Texte : D.R.
Photos : Richard Haughton,
Gianni Villa, Véronique Mati
