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Douceurs de Saint-Tropez

09/05/2017 (archive)

Douceurs de Saint-Tropez

Douceurs de Saint-Tropez

 

Les spécialités gourmandes 

La Tarte Tropézienne : « Toujours imitée, jamais égalée », telle est la devise attribuée à la tarte créée par Alfred Micka, et dont le secret de fabrication est précieusement gardé. Elle se compose d’une épaisse couche de crème à la consistance légère entre deux épaisseurs de génoise parfumées à la fleur d’oranger et recouverte de gros grains de sucre. latartetropezienne
 
 


Plus de 60 ans de gourmandise

 

Elle évoque le soleil, des souvenirs de vacances et une douceur sucrée… symbole affirmé d’un plaisir simple et authentique.

Lorsque Alexandre Micka ouvre sa pâtisserie en 1955, place de la mairie, il y propose entre autre, une brioche à la crème, inspirée d’une recette de grand-mère polonaise, jalousement gardée.

Cette même année, l’équipe de tournage du film de Et Dieu Créa la Femme installe ses caméras quartier de La Ponche et fait connaissance avec ce dessert crémeux dont raffole l’actrice Brigitte Bardot. C’est le début du succès. « Souvent imitée, jamais égalée », elle reste inimitable pour l’alliance toute en subtilité d’une brioche saupoudrée de généreux grains de sucre avec une crème subtile et délicate.

La marque « La Tarte Tropézienne® » sera déposée en 1973. Partageant les mêmes valeurs, une forte amitié naîtra de la rencontre entre Albert Dufrêne et Alexandre Micka. À l’heure de passer la main, ce dernier lui offre la possibilité d’intégrer l’entreprise, cédant peu à peu le savoir-faire de la maison.

Commence une nouvelle aventure qui, jusqu’à ce jour, ne modifie en rien les techniques de fabrication. La recette originale est suivie à la lettre jusqu’à la cuisson artisanale des sucres en chaudrons de cuivre, comme autrefois. Pour faire face à la demande, Albert Dufrêne s’est donné rapidement l’opportunité de développer son réseau de vente sur la région varoise, ainsi que sur Paris où, après Saint-Germain-des-Prés, c’est dans les jardins de la Pyramide du Louvre qu’il a ouvert en juillet 2015.

Le futur est en marche… Albert Dufrêne et son fils Sacha sont sur le point de concrétiser des projets d’exportation à l’international de ce dessert qui s’invite depuis 60 années à la table des gourmands d’ici et d’ailleurs. Avec pour ambassadrice, l’audacieuse collection « Baby Trop’ » et ses saveurs irrésistibles… 

 


 

Le Nougat

Le Nougat de chez Sénequier : cette spécialité, délicieuse douceur miellée agrémentée de pistaches, a fait la réputation de l’enseigne Sénequier.  Les Câlins de Saint-Tropez : dernière-née des gourmandises, dans la pure tradition provençale, le « câlin » est mitonné par la vieille famille tropézienne Zerbone, et fabriqué artisanalement par Henri Roubaud, confiseur. Ensemble, ils ont su marier la pâte d’amande et le miel, affiné d’un soupçon de menthe naturelle qui en fait un câlin frais et tendre.
 


En 2016, l’institution tropézienne

plus que centenaire affiche une santé insolente

L’évolution remarquable de ce modeste café de village a des allures de conte de fée. C’est d’abord une histoire d’amour, qui démarre au siècle dernier lorsque Marie, jeune et belle tropézienne épouse Martin Sénéquier, un pâtissier de Cogolin.

L’année 1887 est à marquer d’une pierre blanche. À Paris, un ingénieur nommé Eiffel entreprend l’audacieuse construction d’une tour d’acier,  Sadi Carnot est élu président de la République et l’affaire Dreyfus enflamme la France. Mais à Saint-Tropez, ce qui intéresse les Tropéziens, c’est surtout l’ouverture d’un petit commerce de pâtisseries sur la Place aux Herbes. Il alimente toutes les conversations, on y vend des douceurs exquises et notamment un irrésistible nougat mou.

Le couple a eu deux enfants, dont une fille, Lisette, qui se marie avec Casimir Sarraquigne, tropézien de pure souche. C’est lui le visionnaire qui ose investir ses économies dans l’achat de plusieurs vieux hangars à bateaux sur le port, dans l’idée d’y installer un café-salon de thé. En 1930, il inaugure enfin son « établissement de plein air » avec une agréable terrasse où l’on sert de l’anisette, de l’orangeade et du café glacé, une autre spécialité maison qui sera fabriqué selon une recette secrète durant près de 125 ans. 

L’immeuble, comme une grande partie du port, sera  entièrement détruit sous les bombardements durant la seconde guerre puis totalement reconstruit. Inauguré une nouvelle fois en 1951, on se presse sur la grande terrasse, qui tourne le dos aux codes classiques de l’époque en alignant des rangées impeccables de fauteuils style metteur en scène et des tables triangulaires d’un rouge éclatant. Le rouge Sénéquier est né. De père en fils ou en fille, la même famille tiendra les rênes de ce bar avec vue mer où défilent, de Sagan à Bardot en passant par Chirac, tout ceux qui auront laissé une empreinte dans les mémoires, artistes et acteurs, hommes politiques, écrivains…

Le virage dans la modernité attendra 2013, avec l’arrivée à la barre d’un  quadra d’origine aveyronnaise, propriétaire d’une trentaine de restaurants et cafés dans l’hexagone. Si Thierry Bourdoncle a offert un sérieux lifting à cette institution pour lui offrir un accès direct dans la modernité, il n’a pas dénaturé pour autant l’ADN de la maison, trésor inestimable du patrimoine tropézien. 

Confiée à l’architecte d’intérieur Richard Lafond, la mise en beauté a opté pour l’authenticité et le grand art du vintage. Si le mobilier de la terrasse a bien été rénové à l’identique, la salle intérieure est devenue un lieu contemporain et cosy, rythmé de moulures anciennes, de sofas capitonnés et de lumières intimistes. Un bel exercice de style qui a favorisé une ouverture à l’année d’autant que la carte brasserie et ses suggestions gourmandes offrent un service non stop pour des déjeuners informels autant que pour des dîners de fête.

Le Bilan des 1OOO jours

Élégance latine pour ce personnage tropézien, Relations Publiques de Sénéquier, tout en courtoisie, qui a pu accueillir le roi d’Espagne dans sa langue natale. En totale harmonie avec les codes de la maison, dont un sens aigu de l’accueil, il est à même de dresser un premier bilan pour les mois écoulés.

« Moderniser ce lieu sans le dénaturer, rester fidèle à son identité et ses racines représente encore un véritable challenge. »

Le bilan de l’exercice passé est très positif ; en partie grâce au développement de la restauration. Ici, l’essentiel est dans l’assiette, avec une carte revisitée sans trahir pour autant les  fondamentaux et le mythe Sénéquier.

Nous avons volontairement remanié avec une certaine rigueur les plaisirs de la table, en privilégiant le produit plutôt que la technique. C’est une attention de chaque instant pour rester les meilleurs au niveau qualité et fraîcheur.

Si les 2 produits phares de la maison, nougat et café glacé ont fidélisé plusieurs générations de gourmands, nous avons souhaité moderniser les us et coutumes du salon de thé. Sénéquier est devenu une entité de la restauration à part entière qui fonctionne à plein régime dès le petit déjeuner du matin, également proposé en formule vegan pour coller avec l’air du temps… Sénéquier est parti à la conquête de cette nouvelle génération healthy en lui proposant une sélection de produits et vins bio.

Du coup, la fréquentation a été multipliée par 3. Tous ces ajustements ont séduit un public plus large, et permis à notre établissement de s’évader de son contexte trop élitiste. Nous sommes fiers de notre position, numéro 1 sur le port grâce cette belle terrasse qui est la seule à offrir un ensoleillement dès 10 h du matin jusqu’au coucher du soleil.

Notre arrivée aux commandes de ce lieu mythique, partie intégrante du patrimoine tropézien, était un pari risqué.

En 2016, ce beau navire vogue sur des eaux relativement tranquilles et maintient fermement le cap sur l’authenticité et le glamour. Deux mots qui résument parfaitement l’ADN de Sénéquier, une adresse unique au monde.  

 

Les dîners de Sénéquier

Le cap des 1000 jours d’existence sous l’ère Thierry Bourdoncle étant passé, un bilan de Sénéquier s’impose. Le passage des tables rouges jadis vouées au petit déjeuner se sont vues recouvertes de nappes blanches ornées de bougies pour un esprit dinatoire feutré sans précédent. Sénéquier a réussi son pari en devenant une adresse incontournable dans le décor tropézien. Déjeuner ou dîner chez Sénéquier est devenu aujourd’hui une évidence gastronomique. Toujours dans un esprit de brasserie chic et cosy, l’apparition à la carte des poissons entiers tels que le loup et le Saint-Pierre ainsi que la sole meunière répond sans conteste à la croissante exigence de la clientèle de Sénéquier.

C’est alors dans une ambiance des plus conviviales que se croisent amis et familles. Car sur un succès grandissant, Sénéquier garde toujours son charme d’antan où se succèdent toutes les générations.

C’est donc tout naturellement, lors de l’apéro sur la grande terrasse rouge, autour d’un Spritz ou d’un des nombreux cocktails « création », que le choix se fait de prolonger la soirée en savourant un dîner dans la magie de l’univers Sénéquier. 

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