Elaboration du rosé

LE TRAVAIL DE LA VIGNE

Les vendanges sont faites en partie à la machine par parcelle et par cépage excepté certains domaines qui récoltent encore à la main. Celles-ci se doit d’être rapide et efficace au moment de la maturité des raisins afi n d’éviter toute oxydation.
Pour les grappes destinées à produire du Rosé, les vendanges sont faites à froid.
Le raisin est récolté aux heures les plus fraîches, le matin ou encore la nuit, puis est emmené au pressoir.

L’EXTRACTION DE LA COULEUR ET DES AROMES

Les raisins utilisés pour produire du rosé sont les mêmes que pour le vin rouge.
L’étape clé de l’élaboration des vins rosés consiste à extraire les anthocyanes (pigments colorés) tanins et arômes contenus dans la pellicule du raison noir.

Dans le Golfe de Saint-Tropez, deux techniques sont principalement utilisées pour cette étape: la macération pelliculaire et le pressurage direct.

La macération et pressurage

Lorsque la vendange arrive au chai, on procède à l’égrappage (séparation des baies de la raffle). Les grappes sont éraflées et cheminent vers un échangeur tubulaire en inox pour les refroidir avant d’être pressées. Soit les grappes entières ou éraflées / foulées sont pressées directement, soit elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin formant ainsi le moût. Le moût va alors macérer dans une cuve à température contrôlée.

Les pigments et arômes contenus dans la pellicule se mélangent au reste. Ensuite, on presse alors le moût pour séparer la partie solide, le marc (peau, pépin) du jus que l’on met seul à fermenter à basse température. Le jus obtenu est ensuite placé en cuve. Ce procédé qui s’appelle la thermorégulation permet d’obtenir une meilleure qualité des jus et une grande clarté. Quant au Rosé, il restera en cuve jusqu’à la mise en bouteille. Les meilleures cuves de Rouge sont écoulées en barriques, dans un chai isolé où la température est maintenue à 15 degrés. Une partie des cuves de Blanc sont aussi placées en barriques.

La fermentation

Afin d’obtenir des vins rosés d’une grande finesse, la fermentation alcoolique se déroule sur des jus clairs. Pour cela, on effectue un débourbage qui consiste à éliminer les plus grosses particules de pellicules, pulpes et terre. La fermentation se fait à température maîtrisée afin de préserver au maximum les arômes variétaux et fermentaires.

CONSERVATION ET/OU ÉLEVAGE
La conservation se fait en général dans une cuve en acier inox. Quelques rosés sont également élevés en barrique, et quelques-uns utilisent encore aussi des cuves bétons…