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Lavorazione del rosé

16/05/2017 (archive)

Wine making

Wine making

Una tecnica di macerazione a freddo inventata dalle aziende vinicole della penisola di Saint-Tropez

 

IL LAVORO DELLA VITE

La vendemmia è fatta in parte a macchina per appezzamento e per varietà di uva, ad eccezione di alcune tenute che vendemmiano ancora a mano. Questo deve essere fatto rapidamente ed efficacemente quando l'uva è matura per evitare qualsiasi ossidazione.
Per le uve destinate a produrre Rosé, la raccolta viene fatta a freddo.
Le uve vengono raccolte nelle ore più fresche, al mattino o alla sera, e poi portate alla pressa.


 

ESTRAZIONE DI COLORE E AROMA


Le uve utilizzate per produrre il rosé sono le stesse del vino rosso.
La fase chiave della produzione dei vini rosati consiste nell'estrarre gli antociani (pigmenti colorati), i tannini e gli aromi contenuti nella buccia dell'uva nera.

                                                                                                                      Nel Golfo di Saint-Tropez, due tecniche sono principalmente utilizzate per questa fase: la macerazione pellicolare e la pressatura diretta.


 

La macerazione e spremitura

Quando il raccolto arriva alla cantina, l'uva viene diraspata (separazione degli acini dalla riffa). I grappoli vengono diraspati e inviati a uno scambiatore tubolare in acciaio inossidabile per raffreddarli prima di essere pressati. O i grappoli interi o i grappoli diraspati / schiacciati vengono pressati direttamente, oppure scoppiano e rilasciano la polpa, la buccia, i vinaccioli e il succo d'uva formando il mosto. Il mosto macererà poi in un serbatoio a temperatura controllata.

I pigmenti e gli aromi contenuti nella pelle si mescolano al resto. Il mosto viene poi pressato per separare la parte solida, le vinacce (buccia, semi) dal succo, che viene lasciato fermentare a bassa temperatura. Il succo ottenuto viene poi messo in un tino. Questo processo, chiamato termoregolazione, ci permette di ottenere una migliore qualità di succo e una grande chiarezza. Per quanto riguarda il Rosé, rimarrà nel tino fino all'imbottigliamento. I migliori tini di Rosso vengono fatti defluire in botti, in una cantina isolata dove la temperatura è mantenuta a 15 gradi. Alcuni dei vini bianchi sono anche messi in botti.

 


 

La fermentazione

Per ottenere dei vini rosati di grande finezza, la fermentazione alcolica avviene su un succo chiaro. Per fare questo, viene effettuato un processo di decantazione, che consiste nel rimuovere le particelle più grandi di pelle, polpa e terra. La fermentazione viene effettuata a temperatura controllata per preservare il più possibile gli aromi varietali e fermentativi.


 


CONSERVAZIONE E/O RIPRODUZIONE                                                                                                                                                    Il vino è generalmente conservato in serbatoi di acciaio inossidabile. Alcuni rosé sono anche invecchiati in botti, e alcuni usano ancora vasche di cemento...

 

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